Káva napříč kontinenty: proč káva z Etiopie chutná jinak než brazilská?

Vydejte se s námi na cestu kolem světa poznávat hlavní specifika chuti káv určované polohou pěstování a klimatickými podmínkami. Dozvíte si i o raritních kávách, jako je káva ze Sumatry nebo monzunová káva.

Káva se pěstuje mezi obratníky Raka a Kozoroha, v pásu, který protíná Jižní a Severní Ameriku, Afriku a Asii. Na všech zmíněných kontinentech najdete i spravedlivě obchodovanou kávu. 

Původ kávy nabízí charakteristické znaky. Pro kávu z Afriky jsou typické citrusové, květinové nebo čajové tóny, výraznější acidita a svěžest. Všeobecně se dá říci, že pro kávy z oblasti Jižní Ameriky jsou typické spíše oříškové, čokoládové či karamelové tóny. V porovnání s kávou z Afriky jde často o kávu se spíše nižší aciditou.

Brazilská káva  

Po dlouhá desetiletí je Brazílie největším producentem kávy. Především se odsud prodávají velké objemy kávy, která nemá dohledatelný původ a obchod s kávou se ve velké míře realizuje na velmi průmyslové úrovni. Takové zrno se používá například k výrobě instantních směsí, nebo se prodává bez označení původu.

Neznamená to ale, že se zde nenajdou bio zemědělci a drobnější farmáři, kterým záleží na kvalitě a chuti. Pouze se zdá snazší dostat kávu s dohledatelným původem z jiných zemí - zejména z Afriky, ale také ze střední Ameriky, Guatemaly nebo Kolumbie.

Brazilskou kávu najdete často ve směsích na espresso, do kterých přináší plné tělo. V chuti se často objevují lískooříškové tóny. V Brazílii rozšířený naturální způsob zpracování kávy její výraznou a plnotělnatou chuť mírně zakulacuje a přidává sladké tóny.

Etiopie, matka kávy

Rozdíly jsou patrné nejen mezi kávami různých kontinentů. Typické rysy se objevují i v závislosti na konkrétních zemích a oblastech. V Etiopii najdeme největší zastoupení fairtradových ploch v Africe a druhé největší zastoupení zobchodované fairtradové kávy v Africe. 

Místní káva má řadu specifik. Zdejší odrůdy kávy jsou považované za původní, káva se tu často sbírá v pralese. Časté je také naturální zpracování kávy, které odpovídá místním klimatickým podmínkám. Ve srovnání s Keňou či Rwandou je tu velmi horké a suché podnebí.

Různé tváře africké kávy

Pro kávy z jihozápadní oblasti Etiopie, odkud pochází i námi nabízená výběrová káva Ethiopia Sidamo, jsou typické citrusové a květinové tóny. Často jsou skloňovány popisky jako jasmín, bergamot nebo earl grey.

Oproti Etiopským kávám je káva z Keni často jiskrnější, se svěží aciditou. Káva se tu pěstuje ve vysokých polohách v zalesněných horách a při zpracování se kvůli vysoké vzdušné vlhkosti a díky dostatku vody spíše promývá. Jako je Etiopie matkou původních odrůd, Keňa je zemí, ve které najdete množství šlechtěných odrůd, jejichž názvy mají podobu kódů.

Do nabídky se brzy vrátí africká káva z oblasti jezera Kiwu, které leží na hranicích Keni a Rwandy. Můžete se těšit na její ovocnou aciditu.

Kde byste kávovník hledali marně

Kávu si můžeme dopřát po celém světě, ale ve řadě oblastí ji není možné pěstovat. V Evropě ani Austrálii pro ní nejsou vhodné podmínky. I když v Evropě byste raritní místo, kde leží pár (cca 4) kávových farem, našli. Jedná se o Kanárské ostrovy. Pěstování kávy tu není novinkou, roste tu už patnáct set let. A to i přesto, že zde stále více chybí dostatek vody.

V Austrálii kávovníky také nenajdete. Na ostrovech severně nad ní, a také na jihu Asie, ale káva roste. Můžete tak pít kávu z Indie, odkud pochází v pořadí druhá výběrová káva z naší nabídky, z Indonésie a dokonce i Papui-Nové Guineji.

Příběh monzunové kávy

K Indii se váže příběh takzvané monzunové kávy. Vznikal v dobách, kdy export kávy do Evropy znamenal několikaměsíční cestu lodí. Vysoká vzdušná vlhkost, monzunové větry, změny teplot, to vše se specificky propisovalo do převáženého zrna. Dnes, v dobách Suezského průplavu a díky rychlejší lodní dopravě, tyto podmínky nevznikají, a tak jsou pouze simulovány v Magalore na pobřeží Malagar, kde je káva vystavována obdobným vlivům, jen během skladování na pevnině.

Sumatra coffee

Další raritu najdeme v oblasti Indonésie. Říká se jí semi washed, lépe wet-hulled nebo také Sumatra coffee. I v tomto případě reaguje na otázku klimatických podmínek.

Konkrétně jde o způsob, jak kávu zpracovat v oblasti s velkou vzdušnou vlhkostí, kde je vysoká oblačnost a tedy nedostatek slunečního záření, což zpomaluje schnutí kávy na exportní vlhkost cca 12 - 13 %.

Praktikuje se tedy v Indonésii a Vietnamu, nejčastěji na Sumatře a Sulawesi.

Mezi specifika, která s  sebou tato metoda zpracování nese, patří riziko deformace zrn v momentě, kdy jsou mechanicky zbavována pergamenového obalu. To probíhá v okamžiku, kdy jsou zrna ještě měkká, nedostatečně vysušená.

Bez pergamenové vrstvy pak zrna o to rychleji vysychají na exportní vlhkost. Snadno zaměnitelné názvy washed a semi-washed dosahují zcela odlišných výsledků. Promytá (washed) káva spíše podporuje aciditu, kdežto wet-hulled proces případnou aciditu tlumí a zajišťuje plné a sirupovité tělo kávy.

Přejeme vám, abyste si vychutnávali všechny podoby kávy. Rozdíly s námi můžete objevovat například pomocí našich degustačních balíčků pro přípravu na espresso nebo v moka konvičce, chemexu, french pressu a dalších formách alternativní přípravy kávy. 

Připravila: Anna Veselovská

Fotky: Canva.com

Zdroje: Wikipedia.org