Od kofeinu k bezkofeinové kávě

Kofein známe jako povzbuzující látku. Většina dospělé populace ho konzumuje denně a často o něm nalezneme různé informace. Podle dostupných zdrojů umí podpořit sportovní i mentální výkon, ale může mít i negativní vliv na zdraví. Obávat se ale nemusíme. Záleží na množství kofeinu a k hraniční koncentraci se dospělý jedinec jen tak nepropije (a nedoporučujeme to zkoušet). Co když se ale kofeinu chcete vyhnout zcela?

Kofein na zahradě

Pokud chcete ověřovat negativní účinky kofeinu, přečtěte si něco o využití této látky jako insekticidu nebo moluskocidu. Kofein je spojován s rostlinami jako kávovník, čajovník nebo guarana. V určité míře ho ale naleznete také ve fazolích a v listech a plodech dalších rostlin. Funguje totiž jako přirozený pesticid a chrání rostliny proti hmyzu, který se živí jeho částmi. Mimo jiné z těchto důvodů se kávová sedlina využívá na zahradách. Je účinný jako hnojivo a současně je přirozeně pesticidní.   

Foto: Stanislav Komínek (NaZemi) 

Espresso vs. filtrovaná káva

V každém espressu člověk vypije 40 a více mg kofeinu, v pořádném hrnku filtrované kávy odhadem 200 mg. Jde o přibližné hodnoty. Přesné hodnoty jsou závislé na mnoha proměnných. Arabika obsahuje zhruba 2x méně kofeinu než robusta. Proces pražení snižuje obsah kofeinu v zrnu. A mnohé ovlivní způsob přípravy kávy – délka extrakce, teplota vody, hrubost mletí. Více kofeinu se do kávy uvolní, čím jemněji bude namletá. Větší obsah kofeinu se do nápoje dostane i s postupující extrakcí.   

Kávu každý den

Na našem trhu běžně nenarazíte na nápoje, které by obsahovaly větší množství kofeinu, než vám dodá šálek filtrované kávy. Nicméně i ten si v rámci současného pohledu na kofein můžete dopřát i vícekrát za den. A co se pak bude dít? V lidském těle dojde po několika minutách k vstřebávání kofeinu nápoje skrze tenké střevo, následným reakcím a štěpení, až nakonec tělo po 4-16 hodinách kofein zcela vyloučí ve formě kyseliny močové. K tomu, aby kofein mohl ohrozit vaše zdraví a vést až k intoxikaci, museli byste vypít zhruba 2,5l filtrované kávy. Smrtelná dávka kofeinu by pak byla čtyřnásobná. 

Kofein a mateřství

Kofein v těhotenství prochází placentou a při kojení je obsažen v mateřském mléku. Diskutovaná rizika, která způsobuje pro plod a nepříjemnosti, které může přinášet kojencům, vedou ženy k tomu, aby kávu vynechávaly nebo nahrazovaly. Britská vědecká komise Committee on Toxicity doporučuje těhotným a kojícím ženám, aby nepřesahovaly denní dávku 3,43 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Před účinky kofeinu bývají varování i kardio pacienti.  

Bezkofeinová káva

Kdo se rozhodne dbát zdravotních doporučení, nebo z jakéhokoli důvodu vyloučí nebo omezí kofein,  setká se pravděpodobně se dvěma cestami, kudy se vydat. Jednu tvoří kávové náhražky z obilovin nebo třeba pampelišková káva, další je bezkofeinová káva. Ta se připravuje ze standardních kávových zrn, ze kterých se kofein odstraňuje. Pomocí rozlišných metod je možné ze zrn odstranit až 99,9% kofeinu. V naší nabídce najdete jak zrnkovou kávu bez kofeinu, tak si ji můžete nechat namlít na vámi preferovanou hrubost. 

Pokud se chystáte nakupovat bezkofeinovou kávu, a zejména když je to s ohledem na péči o zdraví, zajímejte se o to, jakým způsobem byl z kávy kofein odstraněn.

Evropský proces

Kofein se z kávy odstraňuje ještě před pražením, a to ze zelené kávy, která již prošla zpracováním a sušením po sklizni. Existuje několik procesů, jakými to lze zařídit. Pravděpodobně nejčastějším je tzv. evropský proces, který se běžně používá v průmyslové výrobě kávy bez kofeinu. Jde o velké objemy kávy a zpravidla o kávu komoditní, které se nedostává takové péče ani při pěstování a sklizni. Kvalitní káva, ručně sklízená, s dohledatelným původem, si zaslouží pečlivější a uvážlivější zacházení. Evropský proces využívá organických rozpouštědel, jejichž rezidua v kávových zrnech zůstávají. Pro kvalitní kávy je potřeba hledat jiné cesty.

Švýcarský vodní proces

Švýcarský vodní proces využívá k odstranění kofeinu pouze horké vody a uhlíkových filtrů. První várka kávy se namáčí ve vodě, do které se tak uvolňují aromatické látky, oleje a také kofein a tím vznikne nasycený roztok. Kofein je pak odstraňován za pomoci uhlíkových filtrů. Do roztoku se pak máčí další várka kávy. Roztok je již nasycený aromatickými látkami z předchozí várky, a tak se teď do něj uvolňuje již pouze kofein. Ten znovu posbírají filtry a takto se celý proces opakuje, dokud nedojde ke zpracování požadovaného množství kávy. Každá várka si vyžádá 8-10 hodin máčení, při kterém je odstraněno zhruba 99,9%. 

Tímto způsobem lze odstranit kofein šetrně, bez rozpouštědel a zachovat většinu aromat, olejů a chuťových kvalit nepražených zrnek. Švýcarský vodní proces se využívá pro kvalitní kávu na vstupu i na výstupu. Nevýhodou, které se člověk nevyhne ani při takoto šetrném procesu, je prodloužení přepravy. Běžně se kávová zrnka něco nacestují, než se dostanou k nám do střední Evropy. Cesta do továrny, která odstraňuje kofein, tuto cestu ještě prodlužuje a zvyšuje uhlíkovou stopu přepravy.  

Na procesu záleží

Z méně frekventovaných metod lze kofein odstranit i za pomoci CO₂, nebo takzvanou sparkling water metodou. Při té je oxid uhličitý také přítomen, namísto filtrů se ale používá sycená voda. Ověříte-li u vašich dodavatelů, jakou metodou byl kofein z  bezkofeinové kávy odstraněn, můžete se efektivně vyhnout riziku přítomností reziduí rozpouštědel a přitom si skvěle pochutnat. 

Foto: Stanislav Komínek (NaZemi)

Bezkofeinová káva z Peru

V nabídce Fair & Bio pražírny najdete bezkofeinovou kávu ze severovýchodní oblasti Peru, kde se setkávají západní a východní pohoří And. Káva se tu pěstuje ve výšce mezi 1000 a 1800 metry nad mořem v hornaté krajině, která se v této oblasti mění v Amazonskou nížinu. Pro kávu z družstva, jehož posláním je rozvoj udržitelného zemědělství s respektem k životnímu prostředí a prosazování lidských, etických a sociálních hodnot, zvolili důsledně šetrný způsob, jak ji zbavit kofeinu a zachovat maximum aromat a chuti. 

Ochutnejte

V naší bezkofeinové kávě byl kofein odstraněn švýcarským vodním procesem. Podobně jako drtivá většina káv v naší nabídce jde o kávu v bio kvalitě, nakupovanou za férových podmínek pro lidi i planetu. Ochutnejte!

Připravila: Anna Veselovská
Fotografie: Martin a Magdaléna Špeldovi (pro Fair & Bio pražírna), Stanislav Komínek (NaZemi), Swisswater.com
Zdroje: Swisswater.com, British Committee on Toxicity, Europian Food Safety Authority