Káva jako z kavárny IV. – Filtrovaná káva

4. díl seriálu o domácí přípravě kávy. Představíme další oblíbené metody, ve kterých půjde o kávu filtrovanou různými způsoby přes papírový filtr. Jedná se třeba o proslulou japonskou V60, designový skvost chemex, nebo na cesty ideální AeroPress.

Společně jsme prošli úvodem do světa alternativních metod přípravy kávy, povídáním o mletí a všeobecných zásadách a minule jsme se pustili do přípravy kávy v moka konvičce a frenchpressu. Zbývá množství metod, kterými si lze doma připravit kávu. Mezi nimi vyniká řada oblíbených metod, jejichž příprava si je vzájemně podobná. Jde o kávu filtrovanou různými způsoby přes papírový filtr. Jedná se třeba o proslulou japonskou „vé-šedesátku“, designový skvost chemex, na cesty ideální AeroPress a další.

U řady z těchto způsobů přípravy je stěžejní odpovídající mletí. To ovlivňuje rychlost, jakou pak voda za pomoci gravitace protéká do nádoby a tedy i dobu extrakce. Čarovat se často dá i se způsobem zalévání.

Pomineme teď specifika AeroPressu a vakuum potu. Ostatní metody toho mají opravdu hodně společného. Ať už jde o V60, chemex, kalitu, melittu, nebo clever drip, všechno jsou to pomůcky, které mají kónický tvar, dovnitř se vkládá papírový filtr a káva je pak zalévaná vodou, která otvorem odtéká do nádoby. Jednotlivé metody mají svá specifika. Proslulá V60 v označení odkazuje na úhel, který svírají stěny. Jde o pomyslný kužel postavený na špičku. V jejím dně je pouze jediný prostornější odtokový otvor. Kalita je na spodku plochá a využívá zvlněné filtry. Melitta se liší počtem otvorů i tvarem a sklonem stěn. Chemex je pevně spojen s nádobou pro hotovou kávu.

Legenda z Japonska

V60 najdete napříč skvělými kavárnami, kde nabídka zahrnuje vyjma espressa a nápojů z něj také filtrovanou kávu. Je to legenda s čitelným designem, ať už se jedná o oblinky u keramiky, dekanteru nebo konvice, nebo o strukturu drážek patrnou hlavně na plastové nebo kovové verzi V60.

V60 se vyrábí ve třech velikostech. V jedničce velikosti se mi osvědčilo používat 15–25 g kávy. Mletí je středně hrubé, jemnější než do french pressu nebo chemexu. Receptů najdete nespočet a budou se lehce lišit poměrem káva a voda, metodou zalévání nebo v otázce míchat, či nemíchat. 

Náš recept na V60 

Běžný hrníček kávy (cca 250 ml) si připravíte následovně: potřebovat na něj budete 18 g kávy a 270 g vody o teplotě 95 ˚C. Pamatujte na to, že je před přípravou třeba promýt filtr horkou vodou. Pak vsypejte kávu a zalijte ji menším množstvím vody (30–50 g). Ta umožní oxidu uhličitému odejít z kávy. Po půlminutě pokračujte v zalévání. Pokuste se zalévat kávu slabým proudem vody krouživými pohyby od středu ke stěnám, vždy na kávu, nikdy přímo na filtr. Požadovaných 270 g vody by mělo protéct adekvátně namletou kávou za 2 až 2,5 minuty.

Způsob, jakým je káva vystavována vodě, ovlivňuje chuť nápoje. Jde o jemnější nuance, ve kterých si libují opravdoví labužníci, ale je to tak. Proto je internet plný receptů jak při zalévání postupovat. Mezi běžné náčiní patří konvice s úzkým hrdlem, která umožňuje přesně regulovat a směrovat proud vody. V nabídce postupů, jak kávu ve V60 zalévat, je i způsob využívající osmotického tlaku. Jako laik se mohu jen domnívat o tom, jestli to funguje. Každopádně, výsledná chuť je fajn, a to stačí.

Melitto, kalito, platí to?

Podobným způsobem si připravíte i kávu v melittě. Kalita vám pak víc odpustí nepřesné mletí. I chemex funguje obdobně, ale má prostorné čtvercové filtry, které je třeba kvalitně propláchnout. Vyžaduje hrubší mletí a v závislosti na tom pak i delší extrakci, podobně jako u french pressu.

Chemex je vhodný na přípravu kávy pro více osob najednou. Maximum, které jsem otestovala, bylo okolo 45 g kávy, za ideální ale považuji recept s 35 g poměrně hrubě mleté kávy a 500 g vody. Extrakce by se pak měla pohybovat mezi 3–4 minutami.

AeroPress na cestách i doma 

Jedna metoda, odlišná oproti ostatním zmiňovaným, si tu zaslouží podrobnější zmínku, zejména pro svoje kvality i odlišnosti v přípravě. AeroPress se bude hodit těm, kteří nejčastěji pijí kávu sami, nebo si bez kvalitní kávy nedokážou představit cestování. AeroPress je totiž lehký, skladný a je vyrobený z plastu, takže mu jen tak neublížíte, když je s ostatními věcmi v batohu. Ostatně, výrobci tuto kvalitu později vyzdvihli a vyvinuli ještě kompaktnější verzi AeroPress Go. Snad jedinou nevýhodou metody je, že z klasické verze nevymáčknete víc jak 3 dcl kávy a z cestovní verze dokonce jen 2,4 dcl. Zato si pak ale celý nástroj zabalíte do hrnku a můžete zašněrovat pohorky a vydat se na cestu.

AeroPress využívá papírového filtru, takže z něj dostanete opravdu čistý jiskrný nápoj. Se světle praženou kávou určitého potenciálu získáte kávu jemnou až skoro čajovou, po vychladnutí často ovocnou jako džus.

Je složen ze dvou plastových válců, které do sebe zapadají. Jeden z nich je zakončen pístem. Sestavuje se vždy stejně, ale existují dva způsoby, jak ho použít. Ze zkušenosti mohu říct, že vídám jako rozšířenější tzv. obrácený postup a také ho doma používám.

Cestou už vyšlapanou

Připravte si 18 gramů čerstvě umleté kávy a vodu o teplotě cca 90˚C. Nasaďte plastový válec na okraj pístu AeroPressu, pomletou kávu vsypejte dovnitř. Papírový filtr vložte do sítka a promyjte horkou vodou. Kávu zalijte nejprve menším množství vody (cca 40 g) a můžete promíchat buď krouživým pohybem celého AeroPressu nebo dřevěným míchátkem. Po 30 vteřinách pomalu zalijte kávu vodou až po okraj AeroPressu a nechejte extrahovat dalších 45 vteřin. Pak opatrně nasaďte sítko s filtrem a utáhněte ho.

Teď vás čeká trochu eskamotérský kousek. Je třeba celý AeroPress otočit o 180˚C tak, aby byl hrdlem nasazený na nádobě, do které pak začnete jemným kontrolovaným tlakem vytlačovat nápoj. Můžete si najít vlastní grif, nebo okoukat z videí, jak AeroPress uchopit a otočit. Já nasazuji nejprve nádobu vzhůru dnem, AeropPress chytám v části, kde se potkávají píst s válcem, překlopím pak obojí společně a stlačuji, dokud to dole lehce nesykne. Celková doba extrakce i se stlačením trvá zhruba 2 minuty. V AeroPressu zůstane vcelku suchý puk lógru, který snadno vyklepnete tím, že zatlačíte píst do nejzazší polohy.

Opáčko na konec

Nabídli jsme vám řadu zkušeností, přehled pomůcek, pár receptů a doporučení. Snad se vám s takovou výbavou bude do světa domácí přípravy a jejího pilování vstupovat snáze a s dostatečnou odvahou. V prvním kroku si můžete zajít do kavárenských okének ověřit a ochutnat, co jste ze seriálu nasáli. Ochutnejte kávu připravenou různými metodami, než se rozhodnete, čím vybavit svoji domácí „kavárničku“. Jednak se pak jen tak neunáhlíte a za druhé není od věci podpořit drobné podniky, kde dělají svoji práci skvěle. Věřím, že chcete na rohu ulice najít ten svůj oblíbený podnik. Vaše kavárny, pražírny i malé samoobsluhy si teď zaslouží podporu.

A my děkujeme za tu vaši.

Připravila: Anna Veselovská
Fotografie: Martin a Magdaléna Špeldovi, Jakub Hrab, www.hario.jp, Tereza Hájková a Valerij Koljada www.instaguru.cz