Káva jako z kavárny II. – Základy přípravy kávy

2. díl seriálu o domácí přípravě kávy. Zaměříme se na mletí, ale načrtneme i základní poměry a časy. O mletí by se dalo psát hodiny. V praxi zjistíte, že to je zpočátku zásadní bod, který se budete učit ladit. Také toho o mletí najdete dost již napsaného. A tak si tu dovolíme nevysvětlovat proč a rovnou psát některá doporučení.

V prvním díle seriálu jsme prolétli letem světem řadu metod – zejména proto, aby bylo možné uvidět, po kolika možnostech se dá sáhnout, abychom si doma připravili šálek vynikající kávy. Současně jsme vám prozradili, že to chce kvalitní surovinu na vstupu. Dnes zmíníme pár zásad, které uplatníte nehledě na zvolenou metodu. Zaměříme se na mletí, ale načrtneme i základní poměry a časy. 

Komplikované na papíře, snadné v praxi

Příprava kávy nemusí být v reálu nikterak složitá nebo náročná. Abyste ale věděli, co vám to do šálku teče a proč, je dobré alespoň tušit o principech extrakce.

Během kontaktu mletých kávových zrn s vodou se do vody uvolňuje řada látek a silic. Záleží na tom, jak jemné či hrubé zlomky kávy jsou, jakou teplotu má voda a jak dlouho zrnka vodě vystavíme. No, ve skutečnosti je toho víc a záleží i na způsobu zalévání, rychlosti průtoku vody atd., ale začněme co nejsnadněji.

O co tady jde

Nezní to sice tak poeticky, jak byste si k voňavé chvilce se šálkem kávy možná představovali, ale pokud si chcete pochutnat, je cílem hry dostat do šálku ideálně vyextrahovaný nápoj. Začněme nákresem úplně základního hřiště.

• Poměr kávy a vody odpovídá zhruba 60 g na 1 l
• Doba extrakce se pohybuje nejčastěji mezi 2–4 minutami
• Teplota vody je obvykle 80–95 ˚C.
• Hrubost mletí odpovídá zvolené metodě přípravy.
  
  

Čerstvě mletá káva

O mletí by se dalo psát hodiny. V praxi zjistíte, že to je zpočátku zásadní bod, který se budete učit ladit. Také toho o mletí najdete dost již napsaného. A tak si tu dovolíme nevysvětlovat proč a rovnou psát některá doporučení.

Když vybíráte, do čeho investovat, mlýnek dejte na první místo (pokud jste už v minulosti úspěšně vyprovodili ze dveří supermarketovou komoditní kávu). Osobně bych sáhla raději po french pressu z blešáku a kvalitním ručním mlýnku, než abych nakupovala mletou kávu, která rychle oxiduje a potenciál kávy tak kvapem nechává uniknout, a pyšnila se – dá se říct luxusními pomůckami jako je chemex nebo vakuum pot.

Rozhodně zapomeňte na nožové elektrické mlýnky. Na kávu potřebujete mlýnek s kameny a nastavitelnou hrubostí (ty nejlepší mlýnky na kávu naleznete na našem e-shopu).

Krystal nebo moučka?

Někteří kávoví nadšenci by ohrnuli nos nad rozdělením hrubosti mletí, které používá příměru k mouce nebo cukru. Mně se zdá pro začátek, kdy by člověk mohl úplně tápat, dost praktické. Každopádně jednotlivé metody potřebují různé mletí.

Zrno namleté pro přípravu kávy v džezvě je jak prach – pomletá káva se spojuje do hrudek. I espresso má jemné mletí, i když oproti džezvě malinko méně. Příprava espressa je ale kapitola sama pro sebe a my jsme tu kvůli alternativním přípravám – tam se jemné mletí uplatní při přípravě kávy v moka konvičce.

Uvolněním kamenů mlýnku pak nastavíte středně hrubé mletí kávy vhodnému pro V60, AeroPress nebo vakuum pot. U V60 byste za pomoci hrubosti mletí a techniky zalévání měli dosáhnout požadované doby extrakce (např. 2 minuty 30 sekund). Tím si vlastně i nejlépe osvojíte představu o tom, co by tak mohlo znamenat „středně hrubý“. Velice orientačně můžeme takové mletí přirovnat k zrnitosti cukru krupice.

Když ještě malinko uvolníte kameny v mlýnku a dostanete se na strukturu krystalků přírodního cukru, máte namleto pro chemex. A ještě o nějakou tu otáčku uvolnit a jsme ve finále – u mletí pro french press. U metody, kterou si pro domácí přípravu zvolíte, si s mletím malinko zaexperimentujte a ověřte si, co udělá změna hrubosti s dobou extrakce nebo výslednou chutí kávy. Takové objevování je stejně nejlepší napínák ;-).

Jak na věc

Příště se dostaneme k návodům a receptům pro konkrétní metody, ale už dnes vám můžeme nabídnout pár všeobecně platných rad. Budete-li při přípravě kávy používat papírový filtr, vždy ho promyjte horkou vodou, abyste odstranili papírovou chuť. Teprve pak by měla do kontaktu s filtrem přijít káva. Dále, pokud je to u dané metody možné, namletou kávu zalijte menším množstvím vody a nechejte krátce působit. Z kávy se začne uvolňovat oxid uhličitý, stoupá k povrchu, vytváří bublinky. Masivní efekt bublinek způsobí hodně čerstvá káva. Říká se tomu blooming. Teprve poté – většinou po 30 vteřinách, zalévejte kávu dál zbylým množstvím vody.

Sprváné skladování kávy

Abyste o hodnotu čerstvě pražené kvalitní kávy zbytečně nepřišli, prozradíme vám, co kávová zrnka dokáže znehodnotit. Nemají ráda světlo, vzduch a vysoké (nebo naopak příliš nízké) teploty. Proto je neskladujte v lednici a umístěte je na suché místo, kam nesvítí slunce, a to v originálních baleních nebo neprůhledných dózách. Požadavkům na skladování odpovídají třeba dózy s kávou, ve kterých vám dodáváme bezobalové kávové předplatné.

Kávu je vhodné spotřebovávat co nejčerstvější, ideálně v horizontu několika týdnů po pražení. Ne proto, že by se kazila, ale proto, že časem oxiduje a přichází o část aroma i chuti. Ideálně tedy nenakupujte kávu do zásoby, ale pořizujte si adekvátní množství, které si budete moci užít čerstvé.

Mám to. A co teď?

Pokud jste vášniví objevitelé, rádi zkoumáte a hrajete si, nabízejí se vám dva světy pro zkoumání a hledání toho, co po ideálním šálku budete chtít zrovna právě vy. Čeká vás nekonečno cest ke zkoumání toho, jakou kávu nakupovat. Zda vám chutná spíše světle, středně nebo tmavě pražená, nebo jestli ta suchou metodou zpracovaná, nebo promytá. Obojí má totiž na chuť kávy vliv.

Pravděpodobně najdete určitou pravidelnost v tom, co očekávat od kávy z různých světadílů a dokonce i zemí. Z rozhovorů s baristy nebo z popisků na e-shopu pak vyčtete víc a budete si umět lépe vybrat. Jistě, to je výhoda i nevýhoda. Pravděpodobně si totiž budete už rozhodně chtít vybírat ;-).

Zároveň máte možnost uzpůsobit si ideálně parametry přípravy. Možná zjistíte, že vám káva chutná víc, když použijete 16 g kávy tam, kde je v receptu osmnáct, dostanete se s teplotou vody až na 70 ˚C, nebo si zamilujete kratší extrakci v kombinaci s jemnějším mletím. Někdo zůstane u dělení kávy na chutná/nechutná, jiný si ulítne na rozeznávání jednotlivých tónů. Udělejte si tu cestu voňavou, zábavnou a přesně tak pohodovou nebo odbornou, aby vás těšila a vedla ke krásným chvílím a prožitkům.

A jestli na té cestě chcete být ještě chvíli doprovázeni, můžete se těšit na další dva díly seriálu, ve kterých se objeví zejména recepty a návody. Příště to bude moka konvička a french press.

Připravila: Anna Veselovská
Fotografie: Jakub Hrab, Zdenka Dvořáková, Instaguru, www.pixabay.com